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Brote de Escherichia Coli Enterohemorrágica (ECEH) en Alemania
CISAN y las noticias  

La crisis estalló en el Estado de Hamburgo durante los últimos días de Mayo cuando la subsecretaria de Salud señaló a los pepinos españoles como la fuente de una severa infección originada por la bacteria Escherichia coli (E. coli). Actualmente, se sabe que el origen de la bacteria no se localiza en las hortalizas españolas sino en los brotes vegetales germinados de una granja de agricultura orgánica del norte de Alemania.

A causa de la contaminación con esta bacteria, en Alemania murieron 36 personas y otra en Suecia. Además, se estima que 4000 personas han resultado infectadas. 


¿Qué es la Escherichia Coli Enterohemorrágica (ECEH)?

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra comúnmente en el intestino de los seres humanos y animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas cepas como E. coli enterohemorrágica (ECEH), puede causar graves enfermedades transmitidas por alimentos. Su importancia como problema de salud pública fue reconocida en 1982, a raíz de un brote en USA. Se transmite a los humanos principalmente por el consumo de alimentos (carne o leche cruda o mal cocida) o agua contaminados con materia fecal, así como la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos (con carne y otros productos cárnicos, las superficies contaminadas y utensilios de cocina). 

E. coli enterohemorrágica produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas Shiga (por su similitud con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae). ECEH puede crecer en temperaturas que van de 7 °C a 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunos ECEH pueden crecer en alimentos ácidos (con pH inferior a 4.4), y en alimentos con alto contenido de agua (con actividad mínima del agua (Aw) de 0,95). Esta bacteria puede ser destruida con la cocción completa de los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. 

E. coli O157: H7 es el serotipo de ECEH más importante en relación a la salud pública, sin embargo, otros serotipos han sido frecuentemente implicados en casos esporádicos y brotes.
Dentro de este grupo bacteriano, el serotipo de STEC O104:H4 fue el causante de los numerosos casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en Alemania y otros países europeos, fundamentalmente en personas mayores de 20 años y con predominio del sexo femenino.


¿Qué síntomas produce la infección por ECEH?

Los síntomas de las enfermedades causadas por ECEH incluyen calambres abdominales y diarrea que puede, en algunos casos, llegar a ser hemorrágica. En algunos casos, también se presenta fiebre y vómitos. El período de incubación puede variar de tres a ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan dentro de los 10 días, pero en una pequeña proporción de los pacientes (especialmente los niños pequeños y ancianos), la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome urémico hemolítico (SUH). SUH se caracteriza por insuficiencia renal aguda y anemia hemolítica. 


¿Cómo se puede prevenir la infección por ECEH?

La higiene personal y la correcta elaboración de los alimentos son las claves para evitar las enfermedades asociadas a la infección por E. coli productor de toxina Shiga (STEC).

En un comunicado de prensa del Ministerio de Salud, la doctora Marta Rivas, Jefa del Servicio Fisiopatogenia del Instituto Malbrán, explicó que "estas bacterias además de la transmisión a través de alimentos contaminados, por lo general se contagian de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas", sostuvo la especialista, "razón por lo cual es fundamental el cuidado de la higiene personal y el lavado de manos frecuente con agua y jabón, sobre todo entre el personal de instituciones como geriátricos, jardines maternales y jardines de infantes, y también entre los manipuladores de alimentos".

Anualmente en Argentina se producen alrededor de 500 casos de síndrome urémico hemolítico, con un 5 por ciento de mortalidad.

La profesional del Instituto Malbrán, dependiente de la cartera sanitaria nacional, asignó especial importancia a la preparación de los alimentos para evitar enfermedades como la que está manifestándose en Europa. "En la preparación de los alimentos hay que asegurarse que las carnes estén bien cocidas, y en el caso de los vegetales, que estén bien lavados, y siempre que se pueda consumirlos cocidos", y agregó que "otra cosa en la que hay que tener especial cuidado es en evitar la contaminación cruzada en la elaboración de las comidas", que es la que se produce por contacto con alimentos o utensilios contaminados.

Para prevenir la contaminación cruzada, es importante mantener las mesadas y los utensilios limpios y poder contar con dos tablas de picar distintas: una para los alimentos crudos (como carnes, pescados y aves) y otra para aquellos alimentos que están listos para consumir (como carnes cocidas, frutas, verduras lavadas, verduras cocidas, etc.).


¿Es posible detectar a la nueva cepa E. coli O104:H4 en los alimentos?

Luego del brote ocurrido en Alemania, la empresa Life Technologies desarrolló una prueba genética para detectar específicamente a la cepa E. coli O104:H4 en los alimentos.
El kit de detección está siendo utilizado por el gobierno y por el sector privado. Los laboratorios podrán determinar si una muestra de alimento está contaminada con la bacteria dentro de las 24 horas, dependiendo del tipo de muestra y el tamaño. La prueba utiliza un proceso biológico, conocido como Reacción en Cadena de Polimerasa cuantitativa en tiempo real (qPRC, por sus siglas en inglés), para crear miles de copias de una molécula de ADN específica de una muestra.

Este método es más preciso para detectar patógenos nocivos transmitidos por los alimentos debido a que un resultado positivo indica la presencia de ADN de esa cepa en particular, en la muestra de alimento que se está analizando.


¿Cómo puede eliminarse a la EDEH durante la producción de alimentos?

Algunos métodos eficaces de eliminación de ECEH de los alimentos son la introducción de tratamientos bactericidas, tales como la calefacción (por ejemplo, cocción o pasteurización) o la irradiación.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. La irradiación de alimentos como medida de seguridad alimentaria ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta con la aprobación la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). El Código Alimentario Argentino (CAA) autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brotación, de frutilla para prolongar la vida útil, de champiñón y espárrago para retardar senescencia, y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana. Diferentes alimentos son irradiados también en USA y parte de Europa. La irradiación de alimentos se realiza con haces de electrones, o con rayos gamma o rayos-X, de la misma manera que se realiza en numerosos productos médicos esterilizados. 

A pesar de que no goza de una buena percepción pública, la irradiación de los alimentos es un método probadamente útil para mejorar la seguridad de los alimentos, y podría emplearse para evitar la contaminación de otros alimentos, como la carne picada, por ejemplo. 


Un desafío a nivel mundial

La seguridad alimentaria sigue siendo un desafío constante para todo el mundo. Este brote ha reforzado la importancia de la velocidad, la coordinación, el intercambio de información. Muchos están mejorando su capacidad analítica de laboratorio, y la planificación nacional de respuesta a emergencias. Los países no sólo deben mantener, sino también intensificar la vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos y la contaminación de los alimentos, así como asegurar una buena prevención y control a lo largo de la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa. 

La seguridad alimentaria es un asunto que incumbe a los productores de alimentos, distribuidores, minoristas, restaurantes y a los consumidores. Los productores de alimentos deben cumplir con las normas de seguridad alimentaria y aplicar medidas estrictas de higiene para garantizar la inocuidad de los productos. 


   

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