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Alergias alimentarias
Cómo prevenirnos de alérgenos presentes en alimentos  

Las sensibilidades alimentarias son un tema importante para la seguridad de los consumidores, por lo tanto la industria alimentaria junto con las instituciones gubernamentales deben colaborar con aquellos que sufren este tipo de trastornos ayudándolos a seleccionar los alimentos que pueden consumir.

Podemos definir en forma general a la sensibilidad alimentaria como una respuesta fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la mayoría de los consumidores. Las sensibilidades alimentarias pueden dividirse a su vez en alergias alimentarias e intolerancias alimentarias:

1. Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico que, en este caso, reconoce como "enemigos" a determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos, inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado.

Todos los alérgenos presentes en los alimentos capaces de producir una reacción de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos específicos.

La reacción alérgica ocurre cuando el individuo vuelve a ingerir un alimento que contiene el alérgeno. Se produce entonces la interacción característica alérgeno-anticuerpo que conduce a la liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina. Esto da lugar a la reacción alérgica inmediata que se puede localizar en la cavidad oral, la piel, la nariz, las mucosas, la garganta, el tracto gastrointestinal, el aparato respiratorio o el aparato circulatorio. La gravedad de la respuesta puede variar desde una leve molestia hasta un "shock anafiláctico", pudiendo causar la muerte si la persona no es atendida en tiempo y forma apropiados.

Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El efecto de la celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia, fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor predisposición a desarrollar linfomas malignos.

2. Las intolerancias alimentarias son sensibilidades a un alimento que no involucran la activación de mecanismos inmunológicos. Son en realidad trastornos metabólicos, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, que es una deficiencia en la enzima que metaboliza la lactosa en nuestro sistema digestivo.

El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad. En el caso de las alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa. La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, ya que en el caso de las alergias, la persona puede llegar a morir, en cambio en las intolerancias esto es muy improbable que ocurra.

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos, son sólo 8 los responsables de más del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. Estos se conocen con el nombre de "los grandes ocho" y son: la leche de vaca, el huevo, el pescado, los mariscos, el maní, la soja, los frutos secos, el trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas.

Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní; su incidencia a nivel mundial es del 5 % al 8 % de la población. Los adultos, en cambio, son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 % de la población.

Aparte de "los grandes ocho" que exige el etiquetado en muchos países de todo el mundo, estudios recientes muestran que existen otros alimentos que, aunque con menor incidencia, causan reacciones alérgicas. Entre ellos se encuentran, el arroz, maíz, berenjena y lentejas.

El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de antihistamínicos, mientras que el único método preventivo, tanto para las reacciones de hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca, es la exclusión estricta del alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los alérgenos presentes es de importancia crítica para las personas alérgicas, ya que para ellas puede determinar la diferencia entre la vida y la muerte.

Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde 2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los principales alérgenos, ya sea que estén presentes como ingredientes, ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración. Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo la Argentina, este tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general.

Es por ello que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) trabaja para que la declaración obligatoria de los componentes alergénicos en el rótulo de los productos esté presente en el Código Alimentario Argentino. En este punto, la asociación civil Plataforma Alérgenos en Alimentos (una organización interdisciplinaria sin fines de lucro integrada por organismos oficiales, universidades, industrias de alimentos, médicos especialistas y padres de niños alérgicos) elaboró y envió a las autoridades una serie de recomendaciones a tener en cuenta con la finalidad de mejorar el actual código. Esta organización, que busca brindar información y orientación para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria y anticiparse a futuras demandas, posee una clara idea de lo que debería incorporarse a la legislación nacional para ser compatible con la legislación internacional.

Según su coordinadora, Claudia González, quien también dirige el área estratégica Tecnología de Alimentos del INTA, "el etiquetado no involucra sólo nombrar los elementos, sino identificarlos de manera tal que el consumidor sepa qué es lo que está consumiendo".

Entre las tareas más importantes que realiza esta plataforma, se encuentra la capacitación y asesoría a industrias de alimentos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y la redacción de una guía para el manejo de alérgenos en industrias procesadoras.
Estos cambios no sólo ayudaran a mejorar la salud de las personas alérgicas, sino también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.


   

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