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La enfermedad celíaca
Una de las más frecuentes reacciones adversas a los alimentos  

La posibilidad de elegir los alimentos a consumir y distribuirlos en las diferentes comidas del día es propio de cada individuo, pero no todos pueden hacerlo libremente.

Una gran cantidad de personas sufre reacciones adversas a determinados alimentos, causadas por múltiples mecanismos. Según la patología que se padezca en cada caso, los afectados deben evitar la ingesta de dichos productos, ya que de lo contrario su organismo podría sufrir consecuencias negativas. Este tipo de patologías modifican los hábitos alimentarios de los pacientes y también los de sus familias. La preocupación y atención que deben sostener cotidianamente se acentúan en el momento de comer fuera de casa o de comprar alimentos envasados, por desconocer cómo fueron preparados.

Entre las reacciones adversas a los alimentos se encuentra la enfermedad celíaca. Por su incidencia en la población, es la intolerancia alimentaria de origen genético más frecuente.


¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres que en varones.


Características de la enfermedad y su incidencia en la población

Se trata de una enfermedad gastrointestinal crónica con cierta predisposición genética a padecerla. Esta dolencia produce una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, que se traduce en una mala absorción de los nutrientes. Ante la ausencia o incumplimiento de la dieta requerida, esta situación puede derivar en desnutrición y, en los casos más graves, llegar incluso hasta la muerte. En las mujeres embarazadas, la enfermedad no tratada puede provocar abortos espontáneos.

La sintomatología clínica puede ser variable y a veces poco llamativa, por lo que es común que el diagnóstico, que se realiza mediante biopsia intestinal, sea tardío o no llegue a efectuarse. En consecuencia, la falta de síntomas no significa ausencia de lesión en el intestino.

La incidencia de la enfermedad en la población es muy alta. Un estudio realizado por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del "Hospital San Martín", de La Plata, permitió diagnosticar la celiaquía en una de cada 167 personas sanas; el 70 por ciento de ellas no presentaba ningún tipo de síntomas. Además, otros estudios indican que la celiaquía es hereditaria: entre el 10% y el 15% de los familiares directos del afectado padece también la enfermedad.


Sintomatología

Se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos, según la edad:

En niños:
suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento o escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, trastornos del habla, autismo, hiperactividad, etc.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparada con los hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, estreñimiento, boqueras, aftas recurrentes, anemia, dolor de cabeza, etc.

En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso, anemia, caída del cabello, intestino irritable, menopausia precoz, debilidad, depresión, epilepsia, etc.


Necesidad de una dieta sin gluten

Con el fin de recuperar la funcionalidad intestinal y evitar las complicaciones a largo plazo derivadas del consumo de proteínas que resultan tóxicas para su organismo, la única alternativa con la que cuenta el celíaco es realizar una dieta sin gluten durante toda su vida. Ésta consiste en eliminar totalmente el gluten de la dieta, es decir, ingerir alimentos "sin TACC" (sin trigo, avena, cebada y centeno). Si la persona respeta la dieta apropiada, alcanzará los niveles nutricionales perdidos antes de haberse adaptado su alimentación y completará su desarrollo físico y neurológico.

Si bien hasta el momento no existe consenso internacional sobre los niveles de gluten máximos tolerables por el celíaco, hay acuerdo en que su consumo en pequeñas cantidades puede producir en algunas personas lesión de la mucosa intestinal. De esto se deduce la importancia que tiene tomar los recaudos suficientes para asegurarse que el alimento a consumir esté exento de gluten.

El gluten puede aparecer de manera no intencional en alimentos considerados aptos para  celíacos, por producirse una contaminación cruzada en algún eslabón de la cadena agroalimentaria.

Esto puede ocurrir en numerosos productos, como por ejemplo harinas de maíz, mandioca, arroz, o copos de arroz o de maíz. Es posible que dicha contaminación ocurra cuando se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten, cuando se utilizan las mismas máquinas en el proceso de elaboración -sin limpiarlas adecuadamente-, o cuando en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas con gluten que se mezclan con los productos naturalmente libres de esa proteína.

También debe tenerse en cuenta que numerosos productos alimenticios no destinados a celíacos contienen gluten como aditivo, ya sea para mejorar la textura, la estabilidad o para lograr una determinada consistencia.

De hecho, el Código Alimentario Argentino (CAA), permite el agregado de hasta un 10% de materias amiláceas (harina, almidón, féculas). Por lo tanto, se recomienda al celíaco que no consuma alimentos elaborados artesanalmente o a granel que no presenten la declaración de ingredientes y la información nutricional correspondiente.

Además, es sumamente importante que la dieta "sin TACC" sea, completa y equilibrada. Ello implica que no deben eliminarse ninguno de los grupos de alimentos que constituyen la alimentación básica, como legumbres, hortalizas, frutas, leche y derivados, carnes, huevos y aceites y grasas "saludables" en proporciones adecuadas. También resulta útil conocer que el trigo, avena, cebada y centeno pueden ser sustituidos por otros alimentos similares, tales como harina de mandioca (tubérculo), de soja, de arroz, de maíz, de garbanzos, de quinoa, etc.
La gastronomía y la tecnología alimentaria ofrecen la posibilidad de elaborar comidas y alimentos envasados apetitosos, atractivos y nutritivos en base a estos sustitutos.

En cuanto al papel del elaborador, éste debe comprometerse a desarrollar un sistema de control de sus materias primas, a fin de verificar que cada lote que recibe se encuentre libre de gluten, evitando cualquier tipo de contaminación cruzada desde la recepción de las materias primas hasta el transporte y comercialización de su producto final. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, y de procedimientos de limpieza y control de puntos críticos, permite asegurar la ausencia de gluten en el producto final.

Las personas con intolerancia al gluten cuentan con una enorme gama de alimentos saludables para preparar ricos y variados menúes en base a pescados, aves y todo tipo de carnes con vegetales, legumbres y frutas, que seguramente disfrutarán su familia y sus amigos.


Cuadro N° 1: presencia de cereales TACC como aditivos en productos de consumo habitual. Ver ampliado
 

Importancia de la lectura de los rótulos

Los rótulos de los alimentos envasados deben brindar información completa y correcta sobre su composición. En consecuencia, es conveniente que el celíaco o quienes convivan con él lean siempre la etiqueta del producto, aunque ya lo hayan adquirido en otras oportunidades. No deben comprarse productos en cuyo rótulo aparezca alguno de los siguientes términos sin asegurarse que estén libres de gluten, ya que si bien éstos mencionan el componente, no indican el cereal del que proceden:

- Almidón
- Almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450)
- Amiláceos
- Cereales
- Espesantes
- Fécula
- Gluten
- Harina
- Proteína
- Proteína vegetal
- Hidrolizado de proteína
- Sémola-cereales
- Fibra
- Espesantes
- Sémola
- Extracto de malta
- Levadura
- Extracto de levadura
- Especias y aromas


Normativa vigente

En el año 2004 se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) la definición de alimentos "libres de gluten" (art. 1382 bis, en el Capítulo XVII del CAA). Éstos son definidos en la norma como aquellos "que están preparados únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impiden la contaminación cruzada- no contienen prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas?

Con respecto al rotulado, se ha determinado que los productos destinados a pacientes que padecen enfermedad celíaca se rotularán con la denominación del producto que se trate, seguido de la indicación "libre de gluten". También debe incluirse, en las proximidades de la denominación, la leyenda "sin TACC" con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.

El INAL-ANMAT, como referente nacional, realiza monitoreos y seguimientos para conocer el estado de situación de los productos libres de gluten que se encuentran en el mercado y verificar así el cumplimiento de la normativa vigente.


   

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