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Cuando el peligro de enfermarnos está en nuestra propia mesa
Qué hacer y qué medidas tomar para no enfermarse.  



Las enfermedades causadas por los alimentos pueden llegar a unas 200. Van desde diarreas hasta cáncer. Lo que comemos nos puede enfermar. Es que virus, bacterias, hongos y parásitos, así como elementos químicos pueden estar presentes de manera imperceptible en carnes, frutas, verduras, lácteos y diferentes preparaciones. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen una de las problemáticas sanitarias más graves a nivel mundial ya que representan el 25 por ciento de todas las patologías existentes. 

La OMS fue clara al respecto: cada año unas 2 millones de personas mueren contagiadas por alguna de las más de 200 enfermedades que pueden transmitir los alimentos, desde diarreas hasta cáncer. Ahora bien, lo importante es que todas ellas se pueden prevenir: ¿Cómo? Con información, atención, higiene y una correcta manipulación. "La cuestión de la inocuidad de los alimentos suele estar un poco oculta y es fundamental focalizarse en ella: los alimentos y la salud están estrechamente vinculados. Por eso, es tan importante el garantizar que lo que comemos sea nutritivo y, además, inocuo", señaló el especialista, Jorge Debanne, miembro de la Comisión de Análisis de Riesgo del ILSI-Argentina, una red científica global encargada de promover la divulgación científica y sanitaria. Por su parte, la titular de la Oficina de Alimentos del ministerio de Salud provincial, Mónica López, señaló que las ETA "son generalmente de carácter biológico porque en su mayoría son causadas por bacterias, virus o parásitos. También pueden generarse por sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua, o por factores físicos, como por ejemplo, con la intromisión de partículas extrañas al momento del envasado".

Si bien las enfermedades transmitidas por alimentos son "diversas e incluso algunas muy graves", López destacó cuatro muy frecuentes: la diarrea inespecífica -por la que nadie consulta-, las salmonellas, que son responsables de causar alrededor del 70 por ciento de las enfermedades alimentarias registradas, el Síndrome Urémico Hemolítico, que afecta sobre todo a menores de 5 años y la Shigelosis, de origen bacteriano, que es la gastroenteritis con mayor riesgo de contagio. Pero además hay que prestar especial atención a los alimentos "de alto riesgo".


"Las carnes rojas, el pollo, el huevo y los lácteos, así como las comidas elaboradas, sobre todo con rellenos y mezclas, suelen ser más peligrosos porque contienen gran cantidad de agua, alto contenido proteico y un PH alcalino, es decir una acidez baja", explicó López. "A mayor acidez, menor es el riesgo", especificó.

La temperatura de los alimentos también es una cuestión central: el jefe del servicio de Infectología del hospital Rossi de La Plata, Aníbal Calmaggi explicó que las bacterias se reproducen en los alimentos sobre todo a temperatura ambiente, es decir, entre los 5 y los 65 grados. Por eso, "los alimentos que necesitan refrigeración deben conservarse a 5 grados centígrados, mientras que las comidas calientes siempre deben llegar a los 70 grados", señaló. "Ahora, cuando empiezan los días más fríos y se vuelven más frecuentes los guisos y las sopas, es importante saber que cuando recalentamos la comida que sobró del mediodía nunca debe quedar tibia, porque esa temperatura propicia la reproducción de bacterias", ejemplificó.

Muchas veces se cree que los productos orgánicos son más sanos y seguros que los industrializados, pero esto no necesariamente es así. "Ambos tipos de alimentos son igualmente seguros, siempre y cuando se elaboren bajo las buenas prácticas de fabricación, que figuran en el Código Alimentario Argentino, o bajo las buenas prácticas agrícolas que establece el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Vegetal (Senasa)", asegura Debanne. Según el experto del ILSI, "en la Argentina, el control de la inocuidad de los alimentos procesados está a cargo del Ministerio de Salud, por medio de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), mientras que el control de la producción primaria es ejercido por el Senasa.

Debanne agregó además que "en los últimos tiempos surgió un nuevo desafío que es el proteger a las personas alérgicas y celíacas, eliminando la presencia de alérgenos y el gluten de los alimentos. Esto se logra, con un buen etiquetado, con buenas prácticas por parte del fabricante y un buen desempeño de las autoridades sanitarias de control y fiscalización."

Fuente: El Popular Online 12/04/15

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