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Las enfermedades transmitidas por los alimentos
Seguridad alimentaria, del campo a la mesa  

La seguridad es una prioridad de todos los que intervienen en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde el campo hasta la mesa. Y los alimentos que consumimos son seguros. Sin embargo, a veces pueden contaminarse, echándose a perder o causando enfermedades.

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la cosecha o matanza (de los animales) hasta el procesamiento, almacenaje, distribución, comercialización, preparación y servicio.

La responsabilidad de asegurar que los alimentos estén en óptimas condiciones es compartida por todos los que intervienen en cada una de las etapas de la producción y manejo de los alimentos. Existen controles legales en todos los países que aseguran los mejores niveles de seguridad, higiene y calidad a lo largo de la cadena. Los fabricantes implementan sistemas de control y gestión de la calidad para garantizar una producción de alimentos seguros, y rara vez surgen problemas para la salud del consumidor en estas etapas. El mayor riesgo para el consumidor aparece más frecuentemente al final de la cadena, sobre todo a partir del mal manejo de los alimentos en establecimientos como restaurantes, hoteles, escuelas y hospitales, y también en el hogar. En este sentido, el hogar es donde la concientización del consumidor sobre los temas relacionados con la seguridad de los alimentos puede causar una reducción significativa del riesgo. 

Este artículo pretende responder dos preguntas importantes: ¿cómo se contaminan los alimentos con microbios? Y, ¿qué puede hacer el consumidor para saber si lo que come es seguro?


Los microbios en los alimentos

Sean crudos o procesados, los alimentos raramente son estériles cuando llegan al consumidor. Generalmente contienen bacterias y otros microbios, la mayoría de los cuales son inofensivos.

Ocasionalmente, también pueden contener microbios patógenos, los que podrían poner en riesgo su seguridad. Los tejidos internos de las plantas y animales tienen muchas barreras de defensa que mantienen alejados a los microbios, de modo que se pueden considerar a los cultivos recién cosechados, así como la carne fresca, prácticamente estériles. Sin embargo, los cambios que se producen después de la cosecha o la matanza, o durante el procesamiento, pueden permitir la entrada de microbios. Estos microbios pueden provenir de la misma planta o animal, del ambiente donde fueron cultivados o criados, del ambiente que rodea a la fábrica (a través del suelo, o de animales como insectos, pájaros o roedores), o del hombre.  

Generalmente los alimentos se echan a perder debido a la actividad microbiana, y aunque esto no quiere decir necesariamente que el alimento no sea seguro para el consumo, lo puede hacer desagradable o incomible. Ejemplos que presentan muy poco riesgo para la salud son los mohos que arruinan la apariencia de las frutas y del pan, las levaduras y bacterias ácido lácticas que aparecen en salsas y bebidas, y las finas películas producidas por bacterias que pueden hacer que la carne refrigerada no luzca del todo bien. 


Las enfermedades transmitidas por los alimentos

La Organización Mundial para la Salud (OMS) informa que a pesar de los avances tecnológicos y los esfuerzos realizados para mejorar la seguridad de los alimentos, las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo un problema serio de salud pública, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo. En el Reino Unido, por ejemplo, estas enfermedades afectaron a uno de cada mil habitantes en 1992, el doble que los casos de 1987. En Suecia, en 1992, hubo más de 5.000 casos reportados de salmonelosis, solamente.  

Existen dos categorías para agrupar a las enfermedades transmitidas por los alimentos: 

Infecciones: son el resultado de ingerir alimentos que contienen microbios patógenos que luego se multiplican en el organismo. Las hay de dos tipos:

- Infecciones donde los microbios atacan directamente el intestino u otros órganos, causando síntomas tales como náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. En este caso, hay un lapso de algunos días entre la ingesta y la aparición de los síntomas, debido al tiempo que necesitan los microbios para multiplicarse. Ejemplos de este tipo de infecciones son las causadas por las bacterias Salmonella, Campylobacter y Listeria monacytogenes. 

- Infecciones donde los síntomas, como la diarrea, son causados por toxinas producidas por los microbios a medida que se multiplican en el intestino. Aquí, el tiempo de aparición de los síntomas puede variar desde algunas horas hasta días luego de haber ingerido el alimento. Un ejemplo es la enfermedad causada por las cepas patógenas de Escherichia coli


Intoxicaciones: resultan de ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por microbios pero que no necesitan multiplicarse en el organismo para causar la enfermedad. Los síntomas aparecen a las pocas horas de haber ingerido el alimento. Un ejemplo es el botulismo, causado por la toxina de la bacteria Clostridium botulinum.


Consideraciones especiales

Las embarazadas, los bebés, los niños pequeños y los adultos mayores requieren de cuidados especiales a la hora de seleccionar, almacenar y preparar la comida. En general, las personas con menos defensas naturales deberían protegerse muy especialmente de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Aquellos que están bajo tratamiento (por ejemplo quimioterapia) o tomando medicamentos, como antibióticos, son también más susceptibles que lo normal a estas infecciones.


¿Qué alimentos presentan un mayor riesgo?

Los alimentos de origen animal son la principal fuente de microbios patógenos, tales como Salmonella, Listeria, Campylobacter, E coli y L monocytogenes. Estos están en los animales y se mantienen en la carne luego de la matanza. Si no se eliminan de forma apropiada, o si las condiciones de higiene y temperatura no son las adecuadas, los microbios podrían permanecer aún en el producto final. Los alimentos que presentan un mayor riesgo de transmitir enfermedades son:

Carne de aves y huevos: la incidencia de contaminación en aves y huevos es relativamente alta. En particular los huevos pueden contener bacterias como Salmonella enteritidis en la cáscara o dentro del huevo, y la salmonelosis continúan siendo un problema de salud en todo el mundo. En este sentido la OMS recomienda que los huevos crudos sean considerados como un peligro potencial para la salud, que no deberían consumirse sin haber sido sometidos a un tratamiento previo con calor.


Carnes rojas: también pueden estar contaminadas con microbios patógenos, probablemente en menor grado que la carne de ave. El proceso de moler la carne para preparar carne picada y hamburguesas puede desparramar los microbios de una sola fuente a varios productos. Como los productos derivados de aves, las carnes rojas deben cocinarse bien antes de servirlas.

Productos lácteos: la leche cruda puede contener varios patógenos presentes en el animal o en su ambiente. La pasteurización destruye a los patógenos, y la esterilización asegura que el producto esté libre de de todo tipo de microbios. Mientras los patógenos son inactivados a través de muchos de los métodos empleados para producir productos lácteos, como la acidificación y la fermentación (ciertos tipos pueden sobrevivir). Los quesos duros, el yogur y la manteca son considerados seguros por su acidez o falta de humedad, pero los mohos de los quesos más blandos y maduros pueden permitir el crecimiento de bacterias como Listeria monocytogenes.

Mariscos: como animales filtradores que extraen su alimento de grandes volúmenes de agua, los mariscos pueden concentrar patógenos. Si no son cocinados, pueden causar varias enfermedades, debidas a bacterias (Vibrio y Shigella, por ejemplo), parásitos o virus.

Hierbas y especias: frecuentemente contienen cantidades importantes de bacterias, como Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella.


¿Cómo protege el procesamiento?

Los alimentos procesados son considerados seguros, porque para su fabricación se emplean diferentes métodos que destruyen a los microbios o frenan su multiplicación, incluyendo:

- Tratamientos a altas temperaturas, como la pasteurización y la esterilización.

- Enlatado.

- Bajas temperaturas de almacenamiento (refrigeración o congelamiento).

- Adición de preservantes, como ácidos orgánicos y nitritos.

- Adición de antimicrobianos, como la nisina.

- Fermentación.

- Control del contenido de agua durante el secado, salado o ahumado.

- Modificación de la atmósfera en la que se envasan los alimentos, por ejemplo, envasado al vacío o con gas.

Hay otros métodos de peservación menos empleados, como la alta presión y la irradiación, junto con otras tecnologías nuevas como el tratamiento con electricidad o pulsos de luz.

Aún así existe alguna posibilidad de que los alimentos se contaminen luego del procesamiento, y en esto puede ser evitado si cada uno de los involucrados en la manipulación de los alimentos sigue las prácticas adecuadas de higiene.


Evitando la contaminación de los alimentos

Como se mencionó al principio, la responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos es compartida por todos los que intervienen en cada una de las etapas de la producción y manejo de los alimentos, desde el campo a la mesa. Esto incluye a quienes producen las materias primas, las compañías que fabrican alimentos, los establecimientos que sirven comida, y los consumidores.

En el campo, existen puntos críticos de control en cada etapa de la producción animal y vegetal donde la contaminación puede minimizarse siguiendo las buenas prácticas. Por ejemplo, durante la matanza, se llevan a cabo inspecciones con el fin de separar a los animales sanos de los enfermos, o la carne saludable de la no apta para el consumo. Sin embargo, a veces los animales sanos también llevan patógenos, o su carne puede contaminarse durante la matanza, y estos patógenos son difíciles de erradicar. Las frutas, hortalizas y hierbas pueden contaminarse si son fertilizadas con abono animal (heces) o entrar en contacto con agua contaminada.

En la elaboración de los alimentos, la mayor parte de las compañías aplican sus sistemas de gestión de la calidad para asegurar la producción de alimentos seguros. Las medidas empleadas para ayudar a prevenir que los alimentos lleguen contaminados al consumidor incluyen: 

- El uso de materias primas de buena calidad y de proveedores confiables.

- La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, que incluyen sistemas de manejo que permiten la identificación, el monitoreo, y el control de los riesgos durante la producción, procesamiento y venta de los alimentos. 

- El entrenamiento de todo el personal involucrado en la fabricación, incluyendo la investigación de patógenos y la mejor manera de controlarlos. 

- El intercambio de información sobre seguridad de los alimentos.


En la manipulación posterior de los alimentos, que se lleva a cabo en los establecimientos que expenden comida o en el hogar, ocurre gran parte de la contaminación de los alimentos. En este sentido, la OMS recomienda reglas simples que pueden ayudar a garantizar la seguridad de los alimentos:

- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos y lavarse las manos antes de y después de tocar alimentos crudos.

- Cocinar bien los alimentos de modo de matar todos los microbios presentes. Todas las partes de la comida deben alcanzar una temperatura de al menos 70ºC.

- Enfriar los alimentos cocinados lo más rápido posible y luego refrigerarlos. Esto disminuye o frena el crecimiento de los microbios.

- Re-calentar bien los alimentos ya cocinados, de modo de matar a los microbios que pudieron haber aparecido durante el almacenamiento. 

- Mantener todas las superficies de la cocina limpias.

- Proteger a la comida de los insectos, roedores y otros animales que puedan transmitir microbios patógenos.

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